Pour un restaurant de suivre l’évolution du taux de perte de matériel pendant la préparation permet d’assurer la qualité des produits, et de bonnes pratiques professionnelles. La connaissance du taux de rendement donne la possibilité de connaître les quantités en poids brut à acheter en fonction du poids net fourni dans la recette.
Par exemple, une recette prévoit 100 grammes de noisettes pelées. Le poids brut des noisettes à acheter pour faire le plat sera calculé sur la base du taux de rendement.
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Plan de l'article
Perte pendant la préparation
Lors de la préparation dans la cuisine, le travail de la matière première entraîne des pertes. Dans la restauration, les pertes de matériaux lors de la fabrication de plats sont quelque chose de normal, tant que cela reste dans la norme. À partir d’un produit brut, il y a nécessairement une perte, comme les épluchures de fruits et légumes, les os, la peau et les coquilles.
Cependant la qualité des produits utilisés (leur fraîcheur), la façon de les travailler peut influencer cette ratio de perte. C’est pourquoi il est utile de calculer le rapport de perte par rapport aux matières premières en cuisine, produites par le produit. Il s’agit d’assurer la cohérence des ratios et de suivre leur variation.
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Calcul du taux de perte pendant la préparation
Pour calculer le taux de perte lors de la préparation des plats, il suffit de comparer la quantité de matière première avant et après la préparation.
Quantité de matière première (avant transformation) — quantité de matière préparée = quantité de matière perdue
La matière première correspond au produit acheté tel qu’il est ; ici, nous allons prendre les noisettes comme exemple. Calcul de la différence entre le poids brut et le poids net.
Par exemple, pour 1 kg (1000 grammes) de noisettes en coquilles (produit brut) si 400 grammes sont obtenus après transformation (décortiquée), la quantité de matière perdue sera calculée en faisant : 1 000 grammes — 400 grammes = 600 grammes de perte
Calcul de la perte exprimé en pourcentage
Pour exprimer en pourcentage de ce montant perdu, nous prenons la perte divisée par le total de la matière première multipliée par cent.
Dans notre exemple avec 600 grammes de perte sur 1000 grammes de produit brut initialement, le pourcentage de perte est de 60% : 600 grammes/1000 grammes x 100 = 60%
Calculer le rendement du produit en pourcentage
Le taux de rendement est le rapport entre la quantité nette (produit transformé) et la quantité brute à l’achat.
Quantité nette/quantité brute x 100 = rendement matériel en%
Exemple : 400 grammes/1000 grammes x 100 = 40%. Le rendement de la noisette est de 40%.
Calculer le coefficient de rendement par matière
Pour calculer le coefficient de rendement, la formule suivante est appliquée :
Matière première (100%) /rendement en matière en% = coefficient de rendement
Pour les noisettes dans notre exemple, nous calculer 100%/40% = 2,5 coefficient de rendement.
Pour résumer, dans une recette qui prévoit 100 grammes de noisettes pelées (poids net), il sera nécessaire de commander auprès du fournisseur :
100 grammes x 2,5 coefficient = 250 grammes ou 100 grammes/ 40% = 250 grammes
Quelques références de taux de rendement
Il est nécessaire d’être prudent et de comparer ce qui est comparable en faisant preuve de vigilance quant à la définition de la matière première et de la matière nette. Ici, nous vous offrons quelques taux de rendement de référence.
- Pour les poissons, le rendement est calculé en utilisant le poids brut (poisson entier vide) divisé par le poids net (filets sans peau ni bords). Le rendement varie de 30 % pour le flétan turbot à 70 % pour le Congre.
- Pour les mollusques et crustacés, le rendement est calculé sur la base des mollusques et crustacés entiers déclarés en poids net (chair sans coquille ni coquille). Le rendement moyen est de 15 % pour les pétoncles en coquille à 40 % pour les crevettes.
- Pour les légumes à partir du poids brut (gousse, pierres, peau…) varient de 20% pour les haricots en gousses à 70% pour les olives à la dénoyautage.
- Le rendement des noix (écaillage) est de 40% pour les noisettes et de 30% pour les amandes.
Nous vous recommandons d’inventorier le taux de rendement moyen pour chaque produit utilisé, afin de vous aider dans la réalisation de vos draps de cuisine. Vos fournisseurs seront en mesure de vous fournir une liste des taux de retour pour leurs produits.
Un suivi régulier des taux vous permettra de détecter le glissement dans la cuisine anomalies de préparation ou un problème avec la qualité des produits.
Comment assurer une bonne gestion des matières premières ?
La gestion des coûts des matières premières est primordiale, lorsque l’on en a besoin pour réaliser les produits finis que l’on commercialise ensuite. C’est pourquoi il est très important de tout comprendre, sur les cours des matières premières, sur l’évolution de ces derniers, comme sur leur taux de rendement. Apprendre comment gerer le cout des matières premieres permet de pouvoir calculer d’abord ce qu’il en coûterait d’acheter celle-ci plutôt que celle-là, ensuite pour pouvoir déterminer un prix pour la vente du produit fini, qui permette de faire des profits raisonnables. Une société qui ne ferait pas ce genre de calculs pour gérer le cout des matières premières ne pourrait pas tenir sur le long terme, tant les cours sont volatiles et tant il faut être sûr de ne pas perdre de l’argent. Quel commerçant, en effet, achèterait des produits à un prix plus élevé que celui de la revente ? Aucun, assurément ! Quand on voit par exemple que d’un poisson ou d’un légume à un autre, le taux de rendement n’est pas le même, il vaut mieux faire des choix différents concernant les composants des plats préparés que l’on souhaite mettre en vente.